Carnet de recettes Amazonie
3/ AMAZONIE
Petit déjeuner amazonien typique
Goyaves, acerola, caramboles et ananas "pain de sucre".
• Jus de cupuaçu
• Jus de fruits de carambole
• Jus d'acérola
• Jus de graviola (fruit ayant un goût de camembert !)
• Jus de pastèque
• Jus d'acaï
• Crêpe roulée de tapioca à la noix de coco râpée
• Gâteau au chocolat
• Gâteau roulé à la noix de coco
• Gâteau à la castanha
• Plateau de fruits, principalement de l'ananas et de la papaye
• Jambon, fromage et pain type pain de mie
• Brioche salée au jambon
• Bananes grillées au sucre et au fromage
Apéritif de chips de bananas
• 4 bananes
• Sel
Couper des fines rondelles de bananes et les disposer sur la tôle du four. Saupoudrer de sel type fleur de sel pour que cela soit croustillant. Faire sécher les rondelles epndant 1h-1h30 à 90°. Laisser refroidir les rondelles dans le four.
Cela fait un excellent amuse-gueule pour l'apéritif.
Barbecue de poissons
• Poissons vidés
• Citrons verts
• Huile
• Sel et poivre
• Ail
Barbecue de piranhas
• Piranhas
• Citrons verts
• Huile
• Sel et poivre
• Ail
Procéder comme pour les autres poissons sauf que le piranhas est si petits et tellement bourré d'arêtes que l'unique solution consiste à fendre les côtes des poissons puis de les laisser mariner beaucoup plus longtemps dans le citron afin de ramollir ces arêtes et de pouvoir, éventuellement, manger le poisson entier.
Chair fine et absolument délicieuse
Piranhas marinant dans le citron vert avant d'être grillés.
Vinaigrette
• 1 Petite tomate ferme allongée
• 4 rondelles de concombre épépiné
• 1/2 Oignon blanc
• Quelques feuilles Coriandre fraîche
• 1/2 de petit poivrons rouge (parfois)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• Sel
• 6 cuillères à soupe d’eau
• Un filet d’huile
Couper les légumes en très petits morceaux, les mettre dans un bol avec l’eau, le vinaigre, le sel, l’eau et si vous le souhaitez, un filet d’huile.
Cette vinaigrette légère et acide accompagne les poissons grillés, certaines viandes séchées, les crudités.
Chouchou (Xuxu)
• 1 kg de chouchou
• 1 grosse pincée de gros sel
Laver les chouchou et les couper dans le sens de la longueur. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils devient tendre comme des pommes de terre.
Xuxu cuits vapeur.
Churrasco (barbecue de
viande)
• Filet mignon
• Côte de boeuf
• Rôti de porc fin
• Viande de buffle
Faites griller vos viandes avec du gros sel. Frottez avant de servir. Les viandes sont cuites en grosses portions puis retaillées après cuisson. Ce qui évite à la viande de se sécher pendant la cuisson.
Riz aux carottes (Arroz con cenoura)
Accompagnement de viande ou de poisson. Pour 2 personnes :
• 1 verre de riz long blanc
• 1 carotte râpée
• 1 gousse d’ail
• 1/2 verre d’eau
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 cube de bouillon de légumes
Râper la carotte, rincer le riz, mettre l’eau salée à ébullition avec le cube de bouillon. Pendant ce temps, dans une poêle creuse, faire blondir le riz avec l’ail, les carottes râpées et l’huile. Remuez jusqu’à ce que les grains de riz deviennent transparents. A l’aide d’une louche, verser l’eau bouillante sur le riz (sans saler, à cause du cube de bouillon). Laisser le riz gonfler à feu doux en remuant de temps en temps. Si au bout d e15 minutes le riz n’est pas tendre, rajouter un demi verre d’eau et laisser cuire quelques minutes de plus.
On peut remplacer l’ail par un petit oignon.
Soupe de jambu (Tacacà)
On ingore la recette exacte de cette soupe appelée Tacacà. A vue de nez et de langue, elle est composée de feuille de jambu, de gomme de tapioca et de quelques crevettes séchées. La particularité du jambu est que c'est un anesthésiant naturelle. A la fin de la soupe à la consistence gluante et au arômes très fort d'herbe sèche, votre langue devient pateuse. Sensations étranges d'engourdissement. Les amazoniens en rafolent ! Il y a la queue aux stands de Tacacà !!!
Vendeuse de soupe de jambu et de brochettes de poulet sur la foire des agriculteurs de Santarem.
Pato no Tucupi
On ignore la recette du canard cuit dans le jus de manioc appelé le Tucupi. Sur les stands des marchés, surtout à Bélèm, on a vu beaucup de bouteilles "maison" de ce jus de manioc, parfois arômatisé de jambu parfois de petits piments. Nous l'avons goûté une fois.
Crabes toc-toc de l'Ile de Marajo
• 2 crabes par personne
• Poivre vert, poivre noir
• 1 Tasse à thé defarine de manioc épais
• 3/4 Tasse à thé de vinaigre de vin
• 1 Tomate moyenne bien mûre, ferme, égrainée et découpée en petits morceaux
•1 Oignon moyen découpée en petit morceaux
Faire un bouillon en portant à ébullition de l'eau salée et ajouter les crabes vivants. Cuire 5 minutes puis filtrer.
Pour la sauce, dans une casserole moyenne, mélanger le vinaigre, les morceaux de tomates et d'oignons, les poivres écrasés, faire revenir quelques minutes puis mettre de côté jusqu'à complet refroidissement.
Dans une poêle chaude et huilée, faire sauté le manioc en poudre de 1 à 2 minutes, pas plus, jusqu'à ce que la farine devienne beige.
Servir les crabes sur une planche en bois en les accompagnants d'une petite massue, d'où le nom de la recette "toc-toc". Dans un bol, verser la
vinaigrette, dans un autre bol la farine de manioc cuite.
Apéritif chic d'Amazonie
• Confiture de cupuaçu
• Confiture de goyave
• Confiture de papaye verte
• 1 pain blanc et 1 pain complet
• Fromage type mozzarella
• Fromage type brousse corse
Gâteau de carottes
Etalez fromages et confitures sur le pain tiède. Accompagnez d'un cocktail aux saveurs tropicales.
Riz aux herbes (Arroz de cuxa)
Accompagnement de viande ou de poisson. Pour 2 personnes :
• 1 verre de riz blanc
• 1 poignée d’épinards frais, de roquette, d’herbes fraîches (persil, basilic, sauge… ce que vous avez, car nous n’avons pas leurs herbes en France)
• 1, 5 verres d’eau
• 1 pincée de sel
Couper les herbes et feuilles très finement, rincer le riz, mettre l’eau salée à ébullition. Plonger le riz et les herbes et feuilles hachées et laisser cuire selon le temps de cuisson indiqué sur votre paquet de riz. Remuer de temps en temps pour que le riz n’attache pas.
Tiramisù amazonien
• 1 paquet de biscuits style Petit Beurre
• 1 pot de lait Nestlé sucré
• 1 litre de lait
• 2 oeufs
Faites une crème le lait les oeufs et le lait concentré sucré. Dans un plat à tiramisu, mettez une première couche de biscuits, puis une couche de crème encore tiède pour ramollir les biscuits, puis une deuxième couche ect... notre guide amazonien adorait ce dessert ! C'était son tiramisu ! Dose de sucre assurée.
Le gâteau :
• 3 tasses de farine
• 3 tasses de sucre
• 1 tasse d’huile
• 1 pincée de sel
• 4 carottes de taille moyenne râpées
• 4 œufs
• 1 sachet de levure
Le nappage :
• 1/2 cuillère à soupe de chocolat en poudre noir
• 5 CS de sucre
• 1 CS de beurre mou
• 1/2 verre de lait
Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur puis ajouter la farine mélangée à levure. Mettre dans un moule.
Enfourner 30 min à 180°.
Préparer le nappage en mélangeant les ingrédients entre eux.
Une fois le gâteau cuit, le démouler et le napper avec cette préparation.
Cartolà
• 1 banane coupée dans le sens d ela longueur
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 peu de beurre
• 1 boule de glace à la vanille
• 1 morceau de fromage doux à pâte molle style mozzarella ou fromage frais
• 1 cuillère à café de cannelle
Faire fondre le beurre et le sucre dans la poèle jusqu'à obtenir un caramel puis y déposer les demi bananes. et le fromage coupé en morceaux afin qu'il fonde plus rapidement. Laissez caraméliser le tout puis disposez aussitôt dans une assiette à dessert et y déposer une boule de glace vanille. Saupoudrez abondamment de cannelle.
Bonbons au cupuaçu et chocolat
• Chocolat au lait à fondre
• 1 cupuaçu frais
• 500 gr de sucre
Videz le cupuaçu de sa chair et faire mijoter dans une casserole avec le sucre comme vous le feriez pour une confiture. Ne pas cesser de remuer à l'aide d'une spatule. Lorsque la consistance commence à se détacher de la casserole et à faire comme une pâte de fruit, réservez et laissez refroidir. Sur une plaque en verre ou quelque chose de froid et de lisse, faites des petites boules dans le creux de votre main.
Pendantc e temps, faites fondre le chocolat au lait.
Lorsque toutes les boules sont faites, prenez un pic, style auguille à tricolter ou pic à brochette. Piquez la boule de cupuaçu puis trempez là dans le chocolat fondu. Laissez s'égoutter le surplus de chocolat puis poser sur une assiette jusqu'à complet refroidissement. procédez ainsi pour toutes les boules.
Chaque boulettes doit faire environ 2 cm de diamètre. Et oui, ils sont gourmands ces amazoniens !
A déguster en vous promenant par 45°. Ca ne rafraîchssant, mais par cette chaleur il est nécessaire de se donner la pêche grâce à une petite décharge de sucre ! Beaucoup d'enfants vendent ces bonbons à environ 1R$ les 3.
Gâteau à la castanha (noix du Parà appelé chez nous noix du Brésil
Ingrédients
- 250 gr de beurre mou
- 2 tasses de sucre en poudre (une tasse d’environ 20-25 cl)
- 1 tasse de lait
- 4 jaunes d’œufs
- 2 tasses de farine
- 1 cuillère à soupe de levure chimique
- Beurre pour le moule
Garniture
- 4 blancs d’œufs
- 1 tasse de sucre blanc en poudre
- 250 gr de castanha (noix du parà)
- 1 brique de 25 cl de crème fleurette
1/2 tasse de sucre glace
Vendeuse de castanhas sur le marché de Belèm
Le gateau
Battre le beurre en crème avec le sucre, les jaunes d’œufs, le lait. Ajouter la farine et la levure. Battre à nouveau. Tapisser de papier sulfurisé enduit de beurre un moule rond ou rectangulaire. Verser la pâte.
La garniture
Monter les blancs d’œufs en neige, incorporer le sucre et battre jusqu’à obtention d’une meringue. Etaler sur la pâte. Concasser assez finement la moitié des noix du Parà et répartir sur la meringue.
Préchauffer le four à 160° (th. 4) et faire cuire pendant 45 minutes / 1 heure, jusqu’à ce que la meringue prenne et soit dorée.
Retirer du four et laisser dans le moule jusqu’à complet refroidissement.
Mettre la brique de crème fleurette, ainsi qu’un saladier en inox ou en verre, pendant 30 à 45 minutes dans le congélateur. Lorsque tout est bien froid, sortir du congélateur et monter la crème
en Chantilly avec un batteur sur puissance maximale. Incorporez petit à petit le sucre glace.
Montage du gateau.
Démouler le gâteau meringué et le placer sur un plat. Etaler la chantilly sur le gâteau à l’aide d’une spatule ou d’un couteau plat. Concasser assez grossièrement l’autre moitié des noix du Parà et parsemer le gâteau.
Stand de piments sur le marché Ver-o-Peso de Belèm